Готвачите почитат днес закрилника си - Свети Лаврентий През есента те си имат и друг, професионален празник, но съвсем друго е, когато си имаш светец, при това мъченик, който бди над благоденствието на професията ти. У нас той не е така популярен, поне не така, както Свети Никола например, почитан като закрилник на рибарите най-вече.Рибарите по морето отдавна са се превърнали в лодкари, но на готвачите, така или иначе не се обръща необходимото внимание и уважение, макар че се чества от 2005. А без тях съществуването и развитието на туризма в която и да е дестинация, включително и в Несебър, е немислимо. Колцина обаче са  готвачите в Несебър, които се стремят да популяризират своя патрон? Колкото и да са малко, усилията и ентусиазма им заслужават и медийна подкрепа. Най-малкото, за да се популяризира историята на Свети Лаврентий, а и мисията на готвачите като такава.

Ето и самата история на светеца. През III век Лаврентий бил един от седемте дякони на Рим - пазител на църковните съкровища. Отговарял за финансовата и за социалната дейност на църквата. По време на император Валериан имало гонения срещу християните, Лаврентий също попаднал под императорския гняв. На 10 август преди 17 века той бил призован да се яви на собствената си екзекуция, като му било заповядано да донесе и пазените от него църковни богатства. Вместо с тях Лаврентий се явил със стотици хроми, сакати и бедни и заявил, че те са богатството на християнската църква. В крайна сметка вместо на императора Лаврентий раздал богатството на бедните.

Житието на този човек е толкова вдъхновяващо и богато, че мнозина по-късно привидели в него своя пазител: заради това, че успял да опази материалните богатства на църквата, сред които имало много книги и документи, той станал повелител и на архиварите и библиотекарите. Освен това се оказва, че Свети Лаврентий по различни причини и в различни краища на света е патрон и на пивоварите и винопроизводителите, месарите, ресторантьорите, на бедните, на Шри Ланка, на комедиантите, на огъня и на Швеция дори.

И все пак готвачите го тачат най-много. Както се случвало в онези дни с хората, които ставали светци, смъртта му била ужасяваща. Методите за мъчение били изключително изобретателни, а на Свети Лаврентий се паднало да бъде изгорен на специална скара, която закрепвали върху жарава. Уред, слава Богу, известен само в историята. В Италия, където той е познат като сан Лоренцо, съществува легендата, че, мислейки за мъките на Христа, смирено помолил да бъде обърнат, за да се изпече и от другата страна…

Драматизмът и кръвопролитията на професията на готвача започват още с нейния светец пазител. Но те са свързани и с нещо друго: лоялността към патрона и опазването на честта. А те са пословични. През ХVІІ век се стигнало до самоубийството на готвача Вател, който се  провалил  с приготовлението на някаква риба пред Краля-слънце.Аналогична е и  историята на топ-кулинаря Бернар Лоазо,който заради слух,че ще му отнемат една от трите звезди на ресторанта сложил край на  живота си през 2003. Епохите са различни. Вател решава да умре в името на честта на своя владетел. Лоазо, фигура от времената на спектакъла и безпощадния диктат на модата, отнема живота си по-скоро напук на своя патрон някакъв скръбен, самотен и анонимен инспектор от справочника на Мишлен, дръзнал да отнеме една звезда от ресторанта му. Лоазо в крайна сметка искал да запази собствената си легенда.

През вековете професията на готвачите много се е променяла В "Есента на средновековието" Йохан Хьойзинха описва какъв е бил той през XV век: "В кухнята да си представим огромна кухня с гигантски огнища, която е единствената останка от двореца на бургундския херцог Карл Смелия в Дижон дежурният готвач е седнал в кресло между печката и масата за подправки, откъдето може да наблюдава цялото помещение. Опитва сосовете и супите с голяма дървена лъжица. По определени поводи например при първите трюфели или херинги готвачът благоволява да сервира сам, носейки в ръка факел". По-късно, след този одомашнен готвачески образ, който кой знае защо ми напомня за джуджето Дългоноско, дошъл ред на великите, които превърнали кулинарията

от готвене в изкуство Става дума за законодателите: Антонин Карем, Огюст Ескуфие, Андре Солтнер и Фердинанд Поан. Карем е кралят на соса. Достатъчно е само да споменем бешамела. Той е и един от последните, работил в именията  на крал Джордж ІV, на руският цар Александър и на барон Ротшилд.

Жорж Огюст Ескуфие още през XIX век бил наречен готвачът на кралете и кралят на готвачите. Той институционализира сервирането la russe поднасянето на отделни ястия, и организира менюто и реда в кухнята. Изпраща над 2000 готвачи, които лично обучил, да носят славата на френската кухня по света. Точно неговата грижа към готвачите го прави първият, който превръща готвенето от дейност в професия. Работил е за Сезар Риц /на свой ред "кралят на хотелиерите и хотелиерът на кралете"/, създателят на "Савой" и "Риц", "Карлтън".

Андре Солтнер е готвачът и по-късно собственик в Ню Йорк ресторант Lutyce, дълго време смятан за най-добрия. През 1968 става първият готвач извън Франция, който печели Meilleur Ouvrier de France, най-високото френско отличие за готвачи. През XX век пък Фердинад Поан прокарва пътя на nouvelle cuisine и идеята за лека и здравословна храна.

Какво представлява днес съвременният готвач? Медийна звезда и модна икона, която обаче в повечето случаи е минала през непоклатимия ред в професията. В нея има строга йерархия и дисциплина,която произтича от самото естество на работата - както не можеш да прескочиш или да объркаш реда в една рецепта, така следваш и строго подредените и почти предначертани нива в кариерата си.

Първо си чирак и режеш купища зеленчуци. Когато научиш всяка стъпка от всяко ястие, чак тогава можеш да станеш sous chef /"като заместник главен"/. После ще минат още години и чак тогава шеф-готвач. А вече този, който докаже умението и таланта си да измисли нови сосове и ястия, става велик готвач.

За такива днес са признати Марко Пиер Уайт,Пол Бокюс,Феран Адриа, Томас Келер,Гордън Рамзи,Марио Батали.Понякога те са пред камерата и някъде преди праймтайма се опитват по най-артистичен начин да ни покажат и разкажат рецептите си. Друг път пътуват с частни самолети, за да приготвят вечерята за нечия държавна визита. Може да ги намерите и в собствения им ресторант, стига да сте си направили резервация няколко месеца предварително. Така е в чужбина.

У нас, респективно в Несебър, е малко по-различно. На пръстите на едната ръка могат да се преброят известните готвачи с главно Г. А този който има собствен ресторант е може би само един - Георги Андреев. И в чужбина и у нас обаче работното място на готвача съвсем не е кресло до огнище. Друг е въпросът,че кухнята е главният храм, в който всички се молят. А върховният жрец в него е готвачът.Той лекува всички мъки, грижи и страдания. Велик е Бог и готвачът е неговия пророк, смята Тодор Тодоров-бивш главен технолог по храненето в кк "Слънчев бряг". И има пълното основание да го каже. По-важното е да не се сещаме за Свети Лаврентий само на 10 август. И още нещо, ако на Несебър са необходими нови паметници,един от тях би трябвало да символизира Готвача.

Максим Момчилов