Юрист, политик и фотограф разкриват тайната на домашния хляб

Малко са народите в чиито кулинарни традиции да не присъства хляба под една или друга форма. В същото време има и такива, в които той е неизменна част от ежедневието и е тясно свързан с бита, обичаите и традициите. А рецептата за домашно приготвен хляб се предава от поколение на поколение. Сред тези народи сме и ние. Все повече българи посягат към брашното и правят първите си стъпки в месенето на хляб у дома. По-запознатите знаят, че хляба условно се дели на два вида - квасен (с мая или квас) и постен (без квас). Хлябът е тясно свързан с българската традиционна обредност. Не минава обичай без той да присъства на трапезата и да не участва в ритуала. Хляб под формата на погача се разчупва на сватба и на кръщене, под формата на прусурки се приготвя за погребение, за помен или за задушница, завива се като кравай за даряване на коледари и сурвакари, като козунак се замесва за Възкресение Христово.

Хлябът под една или друга форма присъства неизменно на трапезата на българина. През последните години на пазара се предлагат различни видове хляб, според вида брашно - бял хляб, хляб от лимец, царевичен хляб, ръжен хляб, хляб със семена и т.н. И все повече расте интересът към домашно приготвения хляб. Ароматът му определено се разнася из къщата, а майсторът - хлебар гордо го поднася на трапезата.

Като човек, който се интересува от своите корени и традиции, смея да твърдя, че месенето на хляб, пити и козунаци е неизменна част от паметта на рода ми. А благодарение на баба ми и на майка ми някои рецепти са се "настанили" трайно в дома ни. Сред тях са и тези, свързани с хляба и обредните пити.

Напоследък с удоволствие забелязвам, че все повече познати и приятели посягат към брашното и се учат да месят хляб. Потърсих трима популярни бургазлии, за да разкажат как и какво ги е провокирало да започнат да месят хляб у дома. Те са хора с различни професии - юрист, политик, фотограф, но общото, което ги събира и което ги провокира е хлябът. Както гласи една поговорка: "Никой не е по-голям от хляба" и тримата бургазлии го доказват, и показват с уважението и старанието, което влагат при замесването на хляба.

Сред "скритите" кулинари е Момчил Момчилов - юрист, адвокат с дългогодишен стаж и своя кантора, политик. "Винаги съм обичал да готвя и приготвянето на храна вкъщи ми е едно от любимите занимания. Нескромно ще посоча, че се справям доста добре в кухнята. Досега бях пробвал да правя баница, тиквеник, кексове и палачинки. Мисля, че всеки може да се справи при желание, не е нещо особено. Също приготвям и едни лесни питки със сирене, които са чудесни за закуска или да се сервират с чаша хубаво вино. Ползвам рецепта, която ми дадоха от една стара тетрадка за солени мини кроасани. Приготвеното тесто може да съхранявате във фризер и да опечете, когато прецените.

В същото време, винаги съм считал приготвянето на печива и сладкиши за трудно и изискващо повече от любителското отношение към приготвянето на храна. По време на локдоауна преди две години, сякаш за първи път имах време да се застоя вкъщи и кулинарните занимания и домашното градинарство запълваха времето приятно", сподели адвокат Момчилов.

Преди броени дни той се похвали на стената си в социалната мрежа с първия замесен и изпечен от него хляб.

"Едната ми леля беше майстор на баници с точени кори, на погачи и домашна юфка. Ненадминати бяха нейните баници, питки и погачи. Свекървата на сестра ми пък прави най-невероятния домашен козунак, който съм опитвал до момента. Но, никога не съм се пробвал сам, защото ми изглежда доста трудно. По тази причина се колебаех дали да не си закупя домашна хлебопекарна, но прецених, че е ненужно, след като в миналото хората са правили хляб в доста по-примитивни от съвременните условия и без уреди. А и с улеснението на домашен уред за лесно приготвяне на хляб това неминуемо ще се отрази на килограмите ми, които е без друго са в повече при мен", сподели Момчил Момчилов.

Когато решава да запретне ръкави, за да замесе хляб на помощ му идват безбройните рецепти и клипчета в кулинарни блогове и сайтове. "Изчетох и изгледах доста, за да избера възможно най-простата рецепта с най-малко продукти. Вероятно на принципа на начинаещия ми се получи първия хляб. В готовия хляб открих пропуски, които ще отстраня при следващия опит и със сигурност ще продължа да опитвам", сподели първите си стъпки в хлебарството Момчилов.

Съветите, които е следвал са от мобилния телефон. "След публикацията ми със снимки на готовия хляб получих няколко съвета от приятели, които ще приложа следващия път. Окуражен съм и дори си купих форма, в която да се изпече следващия самун. Ще пробвам различни варианти на хляб, от различни брашна, ще има с добавки като маслини и семена", нахъсан е Момчил Момчилов.

Затова и не случайно е и доволен от резултата, който се е получил. Хлябът се е осладил и на тези, които са го опитали. "Единият от тях е майсторка на печива и съм пробвал невероятна питка, приготвена от нея. В този смисъл оценката й ме окуражи много", допълва адвокатът. Той не смята да приключва с месенето на хляб, напротив - ще продължи. "Не е сложно и чувството да сложиш на масата собственоръчно приготвен домашен хляб е прекрасно. Храната трябва да е удоволствие и да носи наслада от приготвянето до похапването в компанията на хубави хора", категоричен е бургазлията.

Пандемията, която владее света от две години света, е предизвикала интереса към приготвянето на домашен хляб и на Георги Маринчев. Политикът, който е и общински съветник в местния парламент на Бургас, обича да кулинарства. Не минава ден без да сподели на стената си в социалната мрежа свое ястие. Месенето на хляб обаче е друга работа. "Чел съм през годините какви ли не коментари по темата за месенето на хляб. То е цяла философия, а хлябът е част от генетиката ни. Сам се провокирах преди две години да замеся първия си хляб и оттогава редовно експериментирам у дома с различни смеси и съотношения. Но досега никога не съм приготвял 100% бял хляб", разказа Георги Маринчев.

Най-често той прави хляб като смесва бяло и ръжено брашно. Твърди, че това е най-вкусният за него хляб. Експериментирал е с различни пропорции на брашната 80 към 20, 70 към 30, 75 към 25. Най-често приготвя хляб от 75% бяло и 25% ръжено брашно. В класическата рецепта за приготвяне на хляб задължително се слага вода. Бургазлията обаче заменя обикновената вода от чешмата с газирана вода или с бира.

"Готвенето и в частност месенето е вид медитация. След като съм се прибрал у дома след дълъг и натоварен работен ден, няма по-голямо удоволствие от това да вляза в кухнята и да приговя вечеря", споделя Георги Маринчев. Естествено при месенето той е най-съсредоточен, защото следи за пропорциите на съставките, които слага в хляба. Той използва обикновено 500 грама брашно, суха мая, сол и захар в равни части, течност - най-често газирана вода. Оставя хляба да втаса бавно. "Важен е целият ритуал от измерването на съставките през замесването, втасването и изпичането. Според това дали хлябът ще е кръгъл като пита или квадратен, може да го чупиш или режеш, след като се изпече. Но всичко това, което създаваш с ръцете си ти носи истинско удовлетворение", допълва Георги Маринчев.

Сред "ветераните" в месенето на хляб е фотографът Жечо Планински. Като истински професионалист той е проучил нещата в дълбочина преди да се впусне в месенето.

"Обичам да готвя от време на време. Подариха ми чугунена тенджера, а в нета попаднах на клип, в който изпекоха хляб с подобна тенджера във фурната на готварска печка и реших да опитам. Днес е лесно да се намери информация в интернет, дори по-трудното е да се отсее ненужната. Така че бяха подбрани, прегледани и прочетени бая мегабайти литература и гледани доста клипове, докато се определи подходящата "технология" за месене на хляб.

Но това беше само началото. Това си е занаят като всеки друг - работа за едни, хоби за други и изисква също така познания на материята, осмисляне и трупане на опит. Трябваха ми 1-2 години, за да мога да кажа, че горе-долу започвам да усещам нещата и ако щете "философията" на правенето на домашния хляб. Също така с течение на времето човек си избира неговия начин и рецептите, които ползва. Най-трудно беше с овладяването на "тайминга", но това вече не е проблем", спомня си за първите си стъпки в хлебарството Жечо Планински.

Признава, че е правил хляб от над 25 вида брашна - бели, ръжени, пълнозърнести и т.н., от различни производители и в различни комбинации. Напоследък прави хляба само с бяло брашно мляно на каменна мелница от български производители. "В началото правех хляба с мая, но след 2-3 месеца си направих квас и оттогава ползвам само квас. Хлябът с квас е много полезен, а и това е хлябът употребяван от хората в продължение на хилядолетия, докато маята се използва масово от няма и стотина години", допълва фотографът.

"Звучи банално, но човек изпитва удоволствие от това, което прави с желание, а и винаги е приятно да имаш на масата нещо, което си направил сам. Много рядко вече ползваме купешки хляб. Всички, които са опитвали моя хляб са били много доволни. В крайна сметка ароматът и вкусът на прясно изпечения хляб са влудяващи, особено когато и изглежда добре външно", разказа бургазлията. А че хляба му изглежда добре на външен вид си личи и от професионалните снимки, които е направил на замесения и изпечен от него домашен хляб.

"Докато мога и ми доставя удоволствие ще меся хляб. От друга страна, не отнема кой знае колко време, ако човек си подреди нещата, вкусно е, а и това е "екологически чиста" храна с установен произход - само брашно, вода и сол", категоричен е Жечо Планински.

Така е и с мнозина, които са запазили традициите или са преоткрили хлебарството и най-вече приготвянето на домашен хляб.

Откакто се помня на масата у дома хлябът присъства всеки ден. А на големите празници - Бъдни вечер, Рождество Христово, Нова година и Възкресение Христово - обредните пити и козунак. Майка ми обича да експериментира, но често пъти експериментът я води до убеждението, че рецептата, която изплозва от години е най-правилната за нея. Така е по отношение на содената питка, която приготвя на Бъдни вечер, така е и за питите, които меси за другите празници, така е и с козунака. От малка обичах да помагам в кухнята и да се цапам с брашно и яйца. Помня първият път преди повече от десет години, когато под вещото ръководство на майка ми замесих първия си козунак. Тайната е не само в съставките, но и в техниката, а майка ми ми предава наученото от нейната майка - моята баба. Така стана традиция на Велика събота у дома да се месят две дози козунак - едната от майка ми, другата от мен. Естествено е, че има негласно съревнование и коментари след дегустацията. Но целта е само една - всеки път козунакът да става все по-вкусен.

Едва ли има много семейства като моето, в които изкушени от месеното на хляб и пити да са всичките му членове. Брат ми винаги меси хляб за празниците. И баща ми прави първите си стъпки в хлебарството. Уча го да меси хляб по следната рецепта: 1 кг бяло пшенично брашно за хляб, 1 с. л. готварска сол, 1 с. л. кристална захар, 14 грама жива мая от кубче, 500 мл хладка вода. Замесеният хляб се слага в тава, чието дъно е покрито с хартия за печене, а отгоре се завива с кърпа и се оставя да втасва на топло място. Като удвои обема си се пече на 180 градуса в предварително загрята фурна.

Аз от своя страна се опитвам да пробвам различни рецепти и да надграждам наученото. Затова и ще споделя една рецепта за содена питка, която съм правила (вижте видеото) и която обикновено се приготвя на Бъдни вечер. Но може да я замесите по всяко време, когато установите, че хляба е на свършване и не ви се ходи до магазина. А крайният резултат ще е впечатляващ! Обещавам Ви!