Баклавата - от императорската кухня до продукт със защитено име за произход

Баклавата изминава дълъг път от кухнята на Османската империя до превръщането й в продукт със защитено наименования за произход. Световният ден на баклавата се отбелязва на 17-ти ноември. Сладкият десерт е своеобразна част от кулинарната визитка на Република Турция. Няма турист посетил южната ни съседка, който да е опитвал тази наслада.

Със своите хрупкави 40 слоя фило, поляти с шербет и пълнени с натрошени шамфъстъци, ядки или орехи, баклавата е перфектният десерт, когато искате да задоволите глада си за нещо сладко. Световният ден на баклавата е чудесен повод да опитате това сладко изкушение и да научите за пътя му от императорските кухни до съвременните трапези.

Приготвянето на баклава е усъвършенствано в императорските кухни на Османската империя само от специално обучени майстори готвачи и тя е била задължителна част от менюто на тържества и церемонии. Докато сръчните готвачи са създавали съвършения вкус на баклавата с нейните тънки като хартия кори и шербет, днес, този уникален десерт се е утвърдил като кулинарна традиция. Предавана от поколение на поколение с традиционния си вкус и сложна рецепта, баклавата е неизменна част от всяка трапеза. Поднасянето ѝ по време на специални дни като сватби и Курбан Байрам все още е ценна традиция.

Известно е, че най-добрата баклава се прави в Газиантеп, район в югоизточната част на Турция. През 2013 г. Европейската комисия дава на Газиантепската баклава статут на защитено наименование за произход, с което тя става първият турски продукт, вписан в този списък. Освен това, с вековното си кулинарнарно наследство, градът е част и от Мрежата на творческите градове на ЮНЕСКО в областта на гастрономията.

В Газиантеп приготвянето на баклава, както и в османско-имперските кухни, се предава от поколение на поколение по връзката майстор – чирак. За да се постигне неповторимия ѝ вкус са необходими голям набор от умения, като внимание към детайлите и прецизност. Майсторите разстилат 40 или 45 слоя фило, като ги пълнят с шамфъстъци и масло. След това десертът се пече в каменни пещи с дъбово дърво, а накрая шербетът се излива върху изпечените кори.

Въпреки че баклавата от Газиантеп е най-популярна, този десерт се отличава с безкрайно разнообразие на вкусове от всеки регион. Най-съществената разлика между разновидностите е в пълнежа. Във всеки регион пълнежът на баклавата се приготвя с наличните местни съставки. Тъй като Турция има обширна география с различен микроклимат и местни продукти, съставките на пълнежа се различават във всеки край. Например в Газиантеп баклавата се пълни с шамфъстък, докато в Черноморския регион се използват лешници, а пълнежът от орехи е популярен в Централен Анадол. В района на Тракия пък можете да опитате баклава с бадеми или със сусам.

Другите разновидности на баклавата носят различни имена в зависимост от формата и съставки. Наименованието на някои от другите видове идва от начина, по който се разрязват, например „havuç dilimi baklava" (баклава, разрязана във формата на моркови), „midye baklava" (баклава с форма на миди) и „bülbül yuvası baklava" (баклава с формата на гнездо на славей). Що се отнася до съставките, „sütlü nuriye baklava" се приготвя с мляко вместо с шербет, „fıstık sarma baklava" (пълнена с шамфъстък) и „ceviz sarma baklava" (пълнена с орехи) имат огромно количество ядки в сравнение с оригиналната баклава, а „kuru baklava" (суха баклава) съдържа по-малко шербет.